江门6月9日电 题：敢吃青蟹的“鳁鱼”：广东侨乡台山餐桌上的“水中人参”
作者 李晓春 郭军
“您好！先帮你们点汤，可以吗？有生滚泥猛鱼冬瓜汤、沙白紫菜凉瓜汤、沙白海草汤、沙白芥菜汤、杂鱼豆腐芫茜汤、杂鱼节瓜汤、印鱼冬瓜汤、印鱼豆腐汤等。鱼池中这种灰褐色的就是印鱼，台山部分地方称之为‘鳁鱼’，用它来煮汤，烹出的汤汁又鲜又甜。”近日，广东台山市广海镇渔人码头一餐厅的服务员为食客点菜时推荐说。
入夏后的广海渔人码头，仍有不少食客尝试前往海鲜市场和附近餐厅寻找南海伏季休渔期间那不可多得的鲜味，来满足舌尖上对海鲜挥之不去的依恋。
据了解，台山人所指的“鳁鱼”(台山话或谐音“允鱼”)，实为中华乌塘鳢，又名涂鳗、杜鳗、肚鳗、蟹虎鱼。其全身呈黑褐色，体表有细小圆鳞且带黏液，头颇宽大略平扁，尾鳍两侧上端有一个白色缘边的眼睛状黑色圆斑，牙齿细小而尖锐，生性凶猛，以鱼、虾、蟹、贝、浮游生物和水生昆虫为食，喜欢栖息于红树林浅海的中、低潮区，常在红树林滩涂钻穴或觅食，退潮后多数选择躲在泥滩孔隙或石缝中。
在台山沿海的北陡、深井、汶村、海宴、都斛等镇，海边大面积生长的红树林，是当地非常珍贵的“海上森林”，不仅对维持生态平衡、保持生物多样性等起到重要作用，还给滩涂上的小海鲜提供足够丰富食物的生长环境。台山沿海一带盛产的泥鱼(大弹涂鱼)、“海狗”(青弹涂鱼)、鳁鱼、藤鳝、青蟹、“爬蝲”(扁蟹仔)等小海鲜，因品质比其它地方的高，而受众多食客青睐。
“别看鳁鱼个头不大，但捕食时非常凶猛，它除了以个头较小的鱼虾蟹为食之外，刚完成褪旧壳、长新壳过程的大青蟹，因新壳软而容易被其视为盘中餐，所以有些地方称它为蟹虎鱼。鳁鱼喜欢钻洞，若直接在滩涂上挖洞捕捉鳁鱼，收获不多而且耗时耗力。在沿海一带，大家熟知它的生活习性，会下笼诱捕，也有人以用小虾作诱饵到滩涂上的洞穴口、石缝、渠边等位置放钓捕捉。”生活在台山市镇海湾边上小渔村的关叔说，钓鳁鱼是海边人闲时的一大生活乐趣，但需讲求技巧和耐性，运气好时一天能钓上小半桶。
随着季节的变化，台山沿海的乡镇墟集及台城街道各菜市场里的海产食材交替呈现，给讲究“不时不食”的台山人有更合时宜的选择。鳁鱼是台山四季常见的鲜活海产食材，其黑乎乎、圆嘟嘟、滑潺潺的小个头，令人不易发现其在当地人餐桌上极高的地位。鳁鱼有多肉少刺、低脂高蛋白等特点，烹出的汤汁味鲜可口，有加快伤口愈合、健脾开胃、利水消肿等功效，是一种珍贵的滋补食材，有“水中人参”之美誉。
“靓姨，想买鳁鱼烹汤么？这边小一点的，120元一公斤，那边个头稍微大一点的，136元一公斤。海边捕获的野生鳁鱼个头大小不一，大多数顾客都喜欢挑个头大的买，所以收购回来后，我们按大小挑开销售，让顾客买时一目了然，价格自然是大的贵一些。”台城富城市场的海产档主谭女士介绍，处理鳁鱼比较简单，仅需在其胸鳍下横着开一刀，利用拇指的巧劲，顺着腹部从后往前挤压出内脏即可，若用于烹汤可不刮鱼鳞。(完)
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